C’est en faisant des formations en matériel agricole chez des paludiers que Lionel Charteau s’est pris de passion pour ce métier voilà 25 ans. Il suit donc une formation pendant 14 mois dont 6 de pratique.
À Guérande, il est de coutume d’allouer des parcelles de saline aux stagiaires pour qu’ils puissent mettre en pratique leurs connaissances et constituer ainsi leur premier stock. En effet, la production de sel est conditionnée aux aléas climatiques, il faut prévoir trois ans de stock avant de pouvoir commencer à le vendre (des aides à l’installation sont versées pour pallier le manque de trésorerie). Rejoint par sa femme il y a 15 ans, ils se lance, à son compte, dans l’exploitation de cette matière première essentielle.

Parlez-nous de votre métier. Comment se passe la production de sel ?

« Il faut savoir que dans ce métier, on ne transmet pas des bâtiments mais des parcelles d’exploitations appelées salines. La saline est composé de 25 à 30 oeillets, des rectangles de 8 x 10 m, dans lesquels on va récupérer le sel. Dans notre profession, il faut à tout prix constituer du stock car nous sommes tributaires de la météo. Sur une surface de 60 oeillets ma plus grosse année j’ai produit 210 tonnes contre 15 tonnes la pire année. Lors des grandes marées, nous ouvrons les vannes qui alimentent tous les jours le circuit d’eau construit dans un bassin d’argile. Au fur et à mesure du labyrinthe, l’eau s’évapore sous l’effet du soleil et du vent. Il faut 30 jours de soleil consécutif pour un cycle complet. »

Quelles gammes de sel produisez-vous ?

«  Nous avons le « gros » sel. Nos premiers clients ont été les restaurants gastronomiques puis la clientèle s’est progressivement élargie aux boulangers, charcutiers, agriculteurs et aux producteurs de saumon fumé.
Nous avons également « la fleur de sel » qui représente 10 % de notre production et 50 % de notre chiffre d’affaires. Elle est vendue aux travers d’épiceries fines ou en direct. Nous avons développé une gamme aromatisée avec un packaging dédié.
Enfin, le sel dit « fin » est le gros sel transformé, débarrassé de son humidité et fractionné, un processus très long à mettre au point. »

Quelle est la différence entre le sel et la fleur de sel ?

«  La cristallisation du gros sel se fait dans le fond des bassins argileux. Il est ramassé tout au long de la journée et les cristaux mesurent entre 2 mm et 1 cm. Nous les passons au travers de tamis de 4 mm. Au fur et à mesure de la journée, le soleil chauffe entre 30 et 38°C les oeillets. L’après midi le vent chaud se lève « décapant » la surface de l’eau. L’évaporation se fait tellement vite que les plus petits cristaux remontent à la surface et sont poussés dans un coin de l’oeillet. C’est la fleur de sel. Sa blancheur provient de la façon de se cristalliser et le fait qu’elle ne touche pas le fond argileux. En général, il y a une heure bien particulière pour la récolter, le soir vers 18h. Si elle reprend trop d’humidité, elle retombe dans le fond. »